Setelah air, protein merupakan komponen terbanyak kedua dalam bahan pangan. Protein merupakan gabungan dari asam amino yang terhubung dengan ikatan peptida akibat adanya kondensasi antara gugus amina dan gugus karboksilat. Ikatan peptida sendiri merupakan ikatan yang mengubungkan dua molekul asam amino yang menghasilkan protein berupa dipeptida, tripeptida atau polipeptida.
Protein dibagi menjadi dua yaitu protein hewani dan protein nabati. Protein hewani dapat ditemukan dalam otot atau daging, kulit, kuku dan rambut. Sementara itu, protein nabati dapat ditemukan dalam biji, daun, buah dan akar. Pengolahan pada bahan pangan akan berpengaruh pada protein yang terkandung didalamnya, seperti denaturasi dan degradasi. Denaturasi yaitu rusaknya protein akibat pembukaan ikatan protein akibat dari tingginya suhu pengolahan. Denaturasi dapat berupa penggumpalan atau sering disebut dengan koagulasi. Contoh denaturasi yang umum terjadi yaitu perubahan warna putih telur saat dimasak. Di samping itu, degradasi merupakan pemecahan molekul kompleks menjadi sederhana, seperti protease dan pepton. Di samping kedua jenis perubahan tersebut, protein dapat pula mengalami perubahan yang dipengaruhi oleh asam, basa, dan enzim.
Protein memiliki struktur seperti berikut:
- Struktur primer, yaitu struktur yang bergandengan atau berurutan
- Struktur sekunder, yaitu α-helix atau β-sheet
- Struktur Tersier, yaitu berbentuk tiga dimensi dari rantai polipeptida tunggal
- Struktur Kuartener, yaitu berinteraksi dengan dua atau lebih rantai polipeptida
Protein dalam bahan pangan memiliki 7 fungsi utama, yaitu:
- Sebagai biokatalisator dalam tubuh
- Sebagai transpor, mengikat dan memindahkan molekul atau ion spesifik
- Sebagai nutrien dan penyimpanan (cadangan makanan)
- Sebagai kontraktil pemberi kemampuan pada sel dan organisme untuk mengubah bentuk atau bergerak
- Sebagai penyangga untuk memberikan struktur biologi kekuatan dan perlindungan
- Sebagai antibodi
- Sebagai pengatur aktivitas seluler atau fisiologi
0 comments:
Post a Comment