Komponen Bahan Pangan - Air

Pangan merupakan hal yang sangat penting bagi keberlangsungan hidup manusia. Menurut Undang-Undang nomor 18 tahun 2012, pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, dan perairan, baik yang diolah maupun tidak diolah. Serta yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Pada dasarnya, dalam pangan terdapat beberapa komponen yang terkandung di dalamnya, namun pada post ini komponen yang akan dibahas adalah air.

Air merupakan unsur utama pada bahan pangan dan memiliki rumus kimia H2O. Adanya air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi penampakan bahan pangan, tekstur, dan cita rasanya. Sementara itu, kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi reaksi kimia dan mikrobiologi dalam bahan pangan. Di samping itu, air memiliki 7 peran penting dalam bahan pangan, yaitu :

• Sebagai sumber ion H3O+ dan OH-
• Sebagai pelarut universal
• Berperan dalam reaksi kimia
• Sebagai medium pindah panas
• Berperan sebagai penentu tekstur dan kesegaran bahan pangan
• Berperan dalam aktivitas enzim

Dalam bahan pangan, air dibagi menjadi empat tipe:

• Tipe 1 :
• Molekul air yang terikat pada molekul lainnya melalui ikatan hidrogen yang memiliki energi besar
• Molekul air yang tidak dapat membeku 
• Sebagian air dapat dihilangkan dengan pengeringan
• Tipe 2 :
• Molekul air satu dengan lainnya berikatan membentuk ikatan hidrogen
• Terdapat dalam mikrokapiler
• Sifat air tipe ini berbeda dengan air minum
• Air tipe 2 lebih sukar dihilangkan
• Tipe 3 :
• Terikat dalam jaringan matriks bahan secara fisik (seperti: kapiler dan serat)
• Air tipe 3 mudah diuapkan
• Dapat dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan mikroba
• Tipe 4 :
• Air tipe 4 merupakan air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan
• Air murni dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh

Di samping keempat tipe air dalam bahan pangan, terdapat pula 5 jenis air lainnya, yaitu:

• Air bebas
• Terdapat dalam ruang antar sel dan pori-pori bahan pangan
• sangat mudah dikeluarkan dengan proses pengeringan
• Dikenal sebagai aktivitas air (Aw)
• Air monolayer
• Air yang terikat dalam bahan pangan secara kimia dengan komponen bahan pangan
• Sulit dihilangkan dengan proses pengeringan dan dibekukan
• Air multilayer
• Disebut pula dengan air hidrat
• Jumlahnya sangat sedikit
• Sulit diuapkan dan dibekukan
• Air imbibisi
• Dapat mengembangkan volume, namun tidak termasuk dalam komponen penyusun bahan
• Air kristal
• Berbentuk kristal
• Bersifat terikat pada semua bahan pangan dan non bahan pangan

Seperti yang sudah disebutkan sebelumnya bahwa kadar air sangat mempengaruhi kesegaran dan tekstur bahan pangan, maka penting untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan pangan. Untuk mengetahui kadar air, terdapat beberapa metode analisis kadar air sederhana yang umum digunakan, yaitu metode oven kering, metode oven vakum, dan metode distilasi. Analisis kadar air dengan menggunakan metode oven kering dapat diaplikasikan pada seluruh bahan pangan dari pertanian kecuali yang mengandung senyawa volatil, proses kerja cepat dan dapat diterapkan sekaligus pada sampel yang banyak. Metode oven vakum merupakan metode analisis air yang umumnya diaplikasikan pada bahan pangan bersifat mudah rusak pada suhu tinggi (misalkan bahan pangan yang mengandung banyak gula). Sementara itu, analisis air dengan menggunakan metode distilasi umumnya merupakan bahan yang mengandung lemak dan senyawa volatil (misalnya: bunga cengkeh dan jamu).