Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi manusia. Karbohidrat terbentuk dari polihidrat-aldehid dan polihidroksi-keton. Bahan pangan yang mengandung karbohidrat antara lain bahan nabati (sedikit hewan) dan tanaman. Sumber karbohidrat dari bahan nabati atau hewan, yaitu: Hewan (glukosan dan dlikogen), susu (laktosa), tanaman (selulosa dan pati), dan rumput laut (alginat). Sementara itu sumber karbohidrat dalam tanaman meliputi: Pati (berasal dari buah, biji, batang, dan akar), gula (mono dan disakarida, berasal dari daging buah dan cairan tumbuhan), selulosa, hemiselulosa, dan senyawa pektat. Karbohidrat dapat diklasifikasikan menjadi:
- Monosakarida
- Merupakan karbohidrat yang disusun dari satu monomer
- Bersifat mudah larut, manis, dan umum ditemukan pada buah dan madu
- Contoh: glukosa, fruktosa, dan galaktosa
- Disakarida
- Merupakan karbohidrat yang tersusun dari dua monomer
- Bersifat mudah larut, manis, dan mayoritas diproduksi pada industri
- Contoh: sukrosa, maltosa, dan laktosa
- Oligosakarida
- Karbohidrat yang disusun dari 3-10 monomer
- Dapat disusun dari glukosa, fruktosa, dan galaktosa
- Bersifat sulit dicerna
- Ditemukan dalam umbi-umbian
- Contoh: rafinosa
- Polisakarida
- Karbohidrat yang tersusun atas banyak monomer (>10 monomer)
- Bersifat tidak manis
- Contoh: Amilum, selulosa, dan glikogen
Merupakan senyawa yang bersifat mudah larut dalam pelarut organik non-polar (kloroform dan eter) dan sulit larut dalam air. Lipid dapat diklasifikasikan menjadi 4 macam, yaitu: Glikolipid, Fosfolipid, Lipid netral, dan Spingolipid. Disamping keempat klasifikasi tersebut, lipid secara umum dapat dibagi menjadi hewani dan nabati, dimana masing-masingnya terdiri dari lemak dan minyak. Lemak dan minyak memiliki perbedaan bentuk, dimana lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair. Lemak dapat berasal dari lemak susu (lemak susu sapi) dan hewan peliharaan (lemak babi). Minyak dapat berasal hewan peliharaan (minyak salmon) dan ikan (sarden). Di sisi lain, lemak nabati dapat berupa lemak biji cokelat dan minyak nabati dapat berupa minyak zaitun (non drying oil), minyak jagung (semi drying oil), dan minyak kacang kedelai (drying oil).
Lipid pada pengolahan pangan, telah umum digunakan dan diolah bersamaan dengan bahan pangan lainnya. Berikut merupakan beberapa bentuk olahan lipid:
- Mentega
- terbentuk dari proses pengocokan
- Berupa emulsi air dalam minyak
- Berasal dari susu
- Margarin
- Berasal dari kelapa sawit
- Melalui proses pengolahan hidrogenasi dan emulsi
- Minyak Goreng
- Berasal dari ekstraksi biji-bijian
- Sebagai penghantar panas
- Penambah rasa gurih dan kalori pada makanan
- Shortening
- berwujud lemak padat dan berwarna putih
- Diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak dengan proses hidrogenase
Lipid dalam bahan pangan berfungsi sebagai:
- Penghantar panas dalam pengolahan bahan pangan
- Sumber energi
- Senyawa yang dapat memperbaiki tekstur dan sensori bahan pangan
- Sumber dan pelarut untuk vitamin A,D,E,K
0 comments:
Post a Comment