Komponen Bahan Pangan - Protein

Setelah air, protein merupakan komponen terbanyak kedua dalam bahan pangan. Protein merupakan gabungan dari asam amino yang terhubung dengan ikatan peptida akibat adanya kondensasi antara gugus amina dan gugus karboksilat. Ikatan peptida sendiri merupakan ikatan yang mengubungkan dua molekul asam amino yang menghasilkan protein berupa dipeptida, tripeptida atau polipeptida.

Protein dibagi menjadi dua yaitu protein hewani dan protein nabati. Protein hewani dapat ditemukan dalam otot atau daging, kulit, kuku dan rambut. Sementara itu, protein nabati dapat ditemukan dalam biji, daun, buah dan akar. Pengolahan pada bahan pangan akan berpengaruh pada protein yang terkandung didalamnya, seperti denaturasi dan degradasi. Denaturasi yaitu rusaknya protein akibat pembukaan ikatan protein akibat dari tingginya suhu pengolahan. Denaturasi dapat berupa penggumpalan atau sering disebut dengan koagulasi. Contoh denaturasi yang umum terjadi yaitu perubahan warna putih telur saat dimasak. Di samping itu, degradasi merupakan pemecahan molekul kompleks menjadi sederhana, seperti protease dan pepton. Di samping kedua jenis perubahan tersebut, protein dapat pula mengalami perubahan yang dipengaruhi oleh asam, basa, dan enzim.

Protein memiliki struktur seperti berikut:

• Struktur primer, yaitu struktur yang bergandengan atau berurutan
• Struktur sekunder, yaitu α-helix atau β-sheet
• Struktur Tersier, yaitu berbentuk tiga dimensi dari rantai polipeptida tunggal
• Struktur Kuartener, yaitu berinteraksi dengan dua atau lebih rantai polipeptida

 Protein dalam bahan pangan memiliki 7 fungsi utama, yaitu:

• Sebagai biokatalisator dalam tubuh
• Sebagai transpor, mengikat dan memindahkan molekul atau ion spesifik
• Sebagai nutrien dan penyimpanan (cadangan makanan)
• Sebagai kontraktil pemberi kemampuan pada sel dan organisme untuk mengubah bentuk atau bergerak
• Sebagai penyangga untuk memberikan struktur biologi kekuatan dan perlindungan
• Sebagai antibodi
• Sebagai pengatur aktivitas seluler atau fisiologi

Komponen Bahan Pangan - Air

Pangan merupakan hal yang sangat penting bagi keberlangsungan hidup manusia. Menurut Undang-Undang nomor 18 tahun 2012, pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, dan perairan, baik yang diolah maupun tidak diolah. Serta yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Pada dasarnya, dalam pangan terdapat beberapa komponen yang terkandung di dalamnya, namun pada post ini komponen yang akan dibahas adalah air.

Air merupakan unsur utama pada bahan pangan dan memiliki rumus kimia H2O. Adanya air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi penampakan bahan pangan, tekstur, dan cita rasanya. Sementara itu, kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi reaksi kimia dan mikrobiologi dalam bahan pangan. Di samping itu, air memiliki 7 peran penting dalam bahan pangan, yaitu :

• Sebagai sumber ion H3O+ dan OH-
• Sebagai pelarut universal
• Berperan dalam reaksi kimia
• Sebagai medium pindah panas
• Berperan sebagai penentu tekstur dan kesegaran bahan pangan
• Berperan dalam aktivitas enzim

Dalam bahan pangan, air dibagi menjadi empat tipe:

• Tipe 1 :
• Molekul air yang terikat pada molekul lainnya melalui ikatan hidrogen yang memiliki energi besar
• Molekul air yang tidak dapat membeku 
• Sebagian air dapat dihilangkan dengan pengeringan
• Tipe 2 :
• Molekul air satu dengan lainnya berikatan membentuk ikatan hidrogen
• Terdapat dalam mikrokapiler
• Sifat air tipe ini berbeda dengan air minum
• Air tipe 2 lebih sukar dihilangkan
• Tipe 3 :
• Terikat dalam jaringan matriks bahan secara fisik (seperti: kapiler dan serat)
• Air tipe 3 mudah diuapkan
• Dapat dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan mikroba
• Tipe 4 :
• Air tipe 4 merupakan air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan
• Air murni dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh

Di samping keempat tipe air dalam bahan pangan, terdapat pula 5 jenis air lainnya, yaitu:

• Air bebas
• Terdapat dalam ruang antar sel dan pori-pori bahan pangan
• sangat mudah dikeluarkan dengan proses pengeringan
• Dikenal sebagai aktivitas air (Aw)
• Air monolayer
• Air yang terikat dalam bahan pangan secara kimia dengan komponen bahan pangan
• Sulit dihilangkan dengan proses pengeringan dan dibekukan
• Air multilayer
• Disebut pula dengan air hidrat
• Jumlahnya sangat sedikit
• Sulit diuapkan dan dibekukan
• Air imbibisi
• Dapat mengembangkan volume, namun tidak termasuk dalam komponen penyusun bahan
• Air kristal
• Berbentuk kristal
• Bersifat terikat pada semua bahan pangan dan non bahan pangan

Seperti yang sudah disebutkan sebelumnya bahwa kadar air sangat mempengaruhi kesegaran dan tekstur bahan pangan, maka penting untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan pangan. Untuk mengetahui kadar air, terdapat beberapa metode analisis kadar air sederhana yang umum digunakan, yaitu metode oven kering, metode oven vakum, dan metode distilasi. Analisis kadar air dengan menggunakan metode oven kering dapat diaplikasikan pada seluruh bahan pangan dari pertanian kecuali yang mengandung senyawa volatil, proses kerja cepat dan dapat diterapkan sekaligus pada sampel yang banyak. Metode oven vakum merupakan metode analisis air yang umumnya diaplikasikan pada bahan pangan bersifat mudah rusak pada suhu tinggi (misalkan bahan pangan yang mengandung banyak gula). Sementara itu, analisis air dengan menggunakan metode distilasi umumnya merupakan bahan yang mengandung lemak dan senyawa volatil (misalnya: bunga cengkeh dan jamu).

Tradisi Makan dari Sisi Timur Pulau Dewata

Pulau Bali atau yang sering disebut dengan Pulau Dewata memiliki berbagai macam budaya dan kesenian yang tak hentinya membuat decak kagum dan memperoleh banyak ketertarikan, salah satunya adalah budaya umat bali bagian timur. Karangasem merupakan salah satu daerah di Pulau Bali bagian timur. Di karangasem disamping pemandangannya yang memukau, terdapat pula tradisi yang mendapat perhatian pelancong lokal maupun mancanegara. Salah satu tradisi tersebut ialah megibung.

Megibung pertama kali dicetuskan oleh raja I Gusti Agung Anglurah Ketut Karangasem pada tahun 1692 Masehi. Saat itu, raja sedang melakukan ekspedisi perluasan wilayah hingga kelombok. Setelah melakukan eskpedisi, sang jawa beserta pasukannya beristirahat dan makan. Pada saat makan tersebut, sang raja memberikan perintah untuk makan bersama dengan menggunkan wadah besar, yang selanjutnya diberi nama megibung. Megibung sendiri memiliki filosofi yang baik, yaitu sebagai manusia tidak boleh memandang seseorang berdasarkan kasta atau jabatannya, melainkan harus berbaur satu sama lain. 

Megibung merupakan kegiatan makan bersama oleh beberpa orang, dimana dalam megibung orang-orang tersebut berbagi makanan satu dengan yang lainnya. Megibung sendiri berasal dari kata gibung yang berarti kegiatan yang dilakukan oleh banyak orang. Tradisi megibung telah ada sejak dahulu dan hingga saat ini masih dapat dijumpai di Karangasem. Umumnya megibung dilakukan oleh masyarakat setempat pada upacara adat dan keagamaan. 

Disamping terkenal di Karangasem, kegiatan megibung dilakukan pula oleh masyarakat Lombok akibat adanya pengaruh tradisi dari raja I Gusti Agung Anglurah Ketut Karangasem yang pada saat itu sedang ekspedisi ke Lombok. Kegiatan megibung sendiri memiliki tata cara yang berbeda-beda tiap wilayahnya. Pada kegiatan megibung, lauk pauk yang umumnya disuguhkan antara lain berbagai jenis sate asal Bali, urutan (sosis Bali), lawar merah dan putih, sayur daun belimbing dan sayur urap.  

Dalam megibung, terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan, antara lain:

1. Sekelompok orang yang melakukan kegiatan megibung harus duduk melingkar dengan posisi bersila
2. Jumlah orang yang melakukan megibung umumnya 5-7 orang
3. Nasi yang disuguhkan diletakkan pada wadah yang besar dan lauknya diletakkan dalam wadah kecil atau nasi diletakkan ditengah dan lauk diletakkan mengelilingi nasi di bagian luar
4. Kegiatan makan menggunakan tangan dan dilakukan secara bersamaan
5. Apabila ada makanan yang terjatuh, makanan tersebut harus terjatuh di luar wadah
6. Apabila salah satu anggota kelompok megibung lebih dahulu kenyang, orang tersebut harus menunggu anggota lainnya selesai makan dan bangun secara bersamaan

Salah satu contoh Kegiatan Megibung di karangasem-Bali

Filosofi di Balik Nasi Kuning berbentuk Gunung

Tumpeng merupakan salah satu warisan budaya Indonesia yang hingga saat ini masih dihidangkan pada acara-acara tertentu. Tumpeng mulai dikenal di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa, seiring dengan masuknya agama Hindu. Bentuk tumpeng yang mengerucut tersebut konon melambangkan bentuk gunung. Dalam agama Hindu, gunung mengintrepetasikan awal kehidupan atau alam raya. Bentuk tumpeng yang mengerucut seperti gunung tersebut (alam raya), titik puncaknya melambangkan penguasa alam semesta yaitu Tuhan. Oleh karena itu, tumpeng melambangkan rasa syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa. 

Disamping itu, tumpeng sendiri tak lepas dari pengaruh suku Jawa saat itu. Gunung bagi suku Jawa merupakan salah satu hal yang sakral, sebab melambangkan langit dan surga. Sehingga, tumpeng yang berbentuk seperti gunung tersebut melambangkan sifat manusia dan alam yang berasal dari Tuhan dan akan kempali lagi ke Tuhan. Oleh sebab itu, perayaan hari adat maupun syukuran pada masyarakat Jawa tak lepas dari tumpeng.

Oleh karena tumpeng merupakan makanan yang memiliki arti sakral, maka terdapat beberapa aturan saat pembuatan tumpeng. Salah satu aturannya yaitu pemilihan lauk pada tumpeng. Pada tumpeng, lauk yang disediakan harus memenuhi unsur-unsur sebagai berikut:

1. Unsur dalam tanah, seperti umbi-umbian
2. Unsur atas tanah, seperti sayur-sayuran
3. Unsur hewan, seperti ayam 
4. Unsur laut, seperti ikan

Keempat unsur-unsur tersebut melambangkan sifat-sifat manusia yang dipersembahkan kepada Tuhan. Pada zaman dahulu, keempat unsur tersebut diwakili oleh :

1. Unsur tanah : Telur. Telur dimasak dengan cara merebusnya utuh dengan kulitnya. Hal tersebut melambangkan bahwa tindakan manusia harus direncanakan, dilakukan sesuai rencana dan hasilnya di evaluasi.
2. Unsur atas tanah: sayur-sayuran. Sayuran yang umumnya digunakan antara lain: bayam, tauge, kacang panjang dan kangkung. Masing-masing sayuran tersebut memiliki arti berbeda, yaitu bayam berarti tentram, tauge memiliki arti tumbuh, kacang panjang berarti berpikir kedepan, dan kangkung memiliki arti melindungi.
3. Unsur hewan: ayam. Ayam yang digunakan pada tumbeng umumnya ayam jago yang dimasak ingkung. Hal tersebut memiliki arti menyembah Tuhan dengan khusuk dan hati yang tenang.
4. Unsur laut: ikan lele. Ikan lele digunakan karena memiliki arti ketabahan dan keuletan. Hal tersebut karena lele dapat hidup pada air yang tidak mengalir.

Di samping itu, warna pada nasi tumpeng memiliki pula arti tersendiri, yaitu warna putih dan kuning, dimana masing-masing warna tersebut memiliki arti, yaitu warna putih memiliki arti kesucian dan melambangkan Dewa matahari. Sementara itu, warna kuning memiliki arti kemakmuran dan rezeki. 

Sehingga bila dilihat dari bentuk, warna dan ragam lauk pada tumpeng, maka tumpeng memiliki makna pengakuan akan kuasa Tuhan yang menguasai alam dan kehidupan manusia dan rasa syukur manusia atas berkah dari Tuhan. 

Cerita Makanan Berbentuk Segitiga Asal China

Bakcang merupakan salah satu makanan tradisional China yang hingga saat ini masih cukup popular di Indonesia. Di Indonesia, bakcang tak hanya dikonsumsi sebagai makanan sampingan, namun digunakan pula pada upacara adat oleh masyarakat yang masih memiliki darah Tionghoa. Upacara adat tersebut merupakan Upacara Pehcun. Pehcun sendiri diperingati setiap tanggal 5 bulan 5 kalender China. 

Dibalik kepopularannya, bakcang memiliki sejarah tersendiri. Bakcang merupakan makanan yang sesungguhnya diperuntukkan untuk Qu Yuan. Qu Yuan merupakan seorang pejabat pada istana negara bagian selatan Chu pada dinasti Zhou (340-278 BC) yang diasingkan. Tak lama setelah Qu Yuan diasingkan, kerajaan tersebut runtuh dan membuat ia sedih. Oleh karena kesedihannya tersebut, Qu Yuan bunuh diri dengan cara menenggelamkan dirinya ke sungai Miluo. 

Kematian Qu Yuan pun membuat rakyatnya sedih, sehingga mereka memperingati kematian Qu Yuan tiap tanggal 5 bulan 5 kalender China. Masyrakat memperingatinya dengan cara melemparkan kepalan nasi berisi daging ke dalam sungai Miluo. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan memberi makan kepada arwah Qu Yuan. Akan tetapi, salah seorang penduduk lokal didatangi oleh Qu Yuan dalam mimpi. Beliau mengatakan bahwa makanan tersebut tidak sampai pada Quan. Qu Yuan meyarankan pada penduduk lokal tersebut lewat mimpinya untuk membungkus kepalan nasi tersebut dengan daun dan mengikatnya, sehingga bentuknya menyerupai tanduk. 

Bakcang atau Zongzi merupakan kepalan ketan yang berisi daging (umumnya daging babi) yang dibungkus dengan menggunakan daun bambu. Pada proses pembuatan bakcang, tahapan yang paling sulit dilakukan adalah tahap pembungkusan, dimana bungkus bakcang harus menyerupai segitiga dengan masing-masing sudutnya yang lancip sehingga menyerupai tanduk. 

Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan bakcang adalah :

• Daging giling
• Beras ketan
• Daun Bambu
• Bumbu masak (kecap manis, kecap asin, saus tiram, garam, merica)

Tahapan-tahapan pembuatannya adalah :

• Rendam daun bambu selama 24 jam
• cuci beras ketan
• Aron beras ketan dan tambahkan garam
• Apabila air sudah habis, maka ketan sudah siap digunakan
• Masak daging giling dengan menggunakan bumbu masak 
• siapkan ketan dan daging yang telah siap digunakan
• keringkan daun bambu (menggunakan tissue atau lap bersih)
• Bakcang siap untuk dikemas
• Kukus bakcang setelah selesai dikemas

Cara pengemasan bakcang :

Siapkan dua daun bambu (bagian yang licin berada di bagian dalam)

Siapkan daun bambu tersebut dengan posisi kepala-ekor dan ekor-kepala

Oleskan daun tersebut dengan sedikit minyak

tekuk sehingga berbentuk segitiga

tambahkan ketan dan daging

lipat daun tersebut segingga berbentuk segitiga

Sisa ujung daun dilipat ke bagain samping dan diikat dengan menggunakan tali