Komponen Bahan Pangan - Air

Pangan merupakan hal yang sangat penting bagi keberlangsungan hidup manusia. Menurut Undang-Undang nomor 18 tahun 2012, pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, dan perairan, baik yang diolah maupun tidak diolah. Serta yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Pada dasarnya, dalam pangan terdapat beberapa komponen yang terkandung di dalamnya, namun pada post ini komponen yang akan dibahas adalah air.

Air merupakan unsur utama pada bahan pangan dan memiliki rumus kimia H2O. Adanya air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi penampakan bahan pangan, tekstur, dan cita rasanya. Sementara itu, kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi reaksi kimia dan mikrobiologi dalam bahan pangan. Di samping itu, air memiliki 7 peran penting dalam bahan pangan, yaitu :

• Sebagai sumber ion H3O+ dan OH-
• Sebagai pelarut universal
• Berperan dalam reaksi kimia
• Sebagai medium pindah panas
• Berperan sebagai penentu tekstur dan kesegaran bahan pangan
• Berperan dalam aktivitas enzim

Dalam bahan pangan, air dibagi menjadi empat tipe:

• Tipe 1 :
• Molekul air yang terikat pada molekul lainnya melalui ikatan hidrogen yang memiliki energi besar
• Molekul air yang tidak dapat membeku 
• Sebagian air dapat dihilangkan dengan pengeringan
• Tipe 2 :
• Molekul air satu dengan lainnya berikatan membentuk ikatan hidrogen
• Terdapat dalam mikrokapiler
• Sifat air tipe ini berbeda dengan air minum
• Air tipe 2 lebih sukar dihilangkan
• Tipe 3 :
• Terikat dalam jaringan matriks bahan secara fisik (seperti: kapiler dan serat)
• Air tipe 3 mudah diuapkan
• Dapat dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan mikroba
• Tipe 4 :
• Air tipe 4 merupakan air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan
• Air murni dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh

Di samping keempat tipe air dalam bahan pangan, terdapat pula 5 jenis air lainnya, yaitu:

• Air bebas
• Terdapat dalam ruang antar sel dan pori-pori bahan pangan
• sangat mudah dikeluarkan dengan proses pengeringan
• Dikenal sebagai aktivitas air (Aw)
• Air monolayer
• Air yang terikat dalam bahan pangan secara kimia dengan komponen bahan pangan
• Sulit dihilangkan dengan proses pengeringan dan dibekukan
• Air multilayer
• Disebut pula dengan air hidrat
• Jumlahnya sangat sedikit
• Sulit diuapkan dan dibekukan
• Air imbibisi
• Dapat mengembangkan volume, namun tidak termasuk dalam komponen penyusun bahan
• Air kristal
• Berbentuk kristal
• Bersifat terikat pada semua bahan pangan dan non bahan pangan

Seperti yang sudah disebutkan sebelumnya bahwa kadar air sangat mempengaruhi kesegaran dan tekstur bahan pangan, maka penting untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan pangan. Untuk mengetahui kadar air, terdapat beberapa metode analisis kadar air sederhana yang umum digunakan, yaitu metode oven kering, metode oven vakum, dan metode distilasi. Analisis kadar air dengan menggunakan metode oven kering dapat diaplikasikan pada seluruh bahan pangan dari pertanian kecuali yang mengandung senyawa volatil, proses kerja cepat dan dapat diterapkan sekaligus pada sampel yang banyak. Metode oven vakum merupakan metode analisis air yang umumnya diaplikasikan pada bahan pangan bersifat mudah rusak pada suhu tinggi (misalkan bahan pangan yang mengandung banyak gula). Sementara itu, analisis air dengan menggunakan metode distilasi umumnya merupakan bahan yang mengandung lemak dan senyawa volatil (misalnya: bunga cengkeh dan jamu).

Tradisi Makan dari Sisi Timur Pulau Dewata

Pulau Bali atau yang sering disebut dengan Pulau Dewata memiliki berbagai macam budaya dan kesenian yang tak hentinya membuat decak kagum dan memperoleh banyak ketertarikan, salah satunya adalah budaya umat bali bagian timur. Karangasem merupakan salah satu daerah di Pulau Bali bagian timur. Di karangasem disamping pemandangannya yang memukau, terdapat pula tradisi yang mendapat perhatian pelancong lokal maupun mancanegara. Salah satu tradisi tersebut ialah megibung.

Megibung pertama kali dicetuskan oleh raja I Gusti Agung Anglurah Ketut Karangasem pada tahun 1692 Masehi. Saat itu, raja sedang melakukan ekspedisi perluasan wilayah hingga kelombok. Setelah melakukan eskpedisi, sang jawa beserta pasukannya beristirahat dan makan. Pada saat makan tersebut, sang raja memberikan perintah untuk makan bersama dengan menggunkan wadah besar, yang selanjutnya diberi nama megibung. Megibung sendiri memiliki filosofi yang baik, yaitu sebagai manusia tidak boleh memandang seseorang berdasarkan kasta atau jabatannya, melainkan harus berbaur satu sama lain. 

Megibung merupakan kegiatan makan bersama oleh beberpa orang, dimana dalam megibung orang-orang tersebut berbagi makanan satu dengan yang lainnya. Megibung sendiri berasal dari kata gibung yang berarti kegiatan yang dilakukan oleh banyak orang. Tradisi megibung telah ada sejak dahulu dan hingga saat ini masih dapat dijumpai di Karangasem. Umumnya megibung dilakukan oleh masyarakat setempat pada upacara adat dan keagamaan. 

Disamping terkenal di Karangasem, kegiatan megibung dilakukan pula oleh masyarakat Lombok akibat adanya pengaruh tradisi dari raja I Gusti Agung Anglurah Ketut Karangasem yang pada saat itu sedang ekspedisi ke Lombok. Kegiatan megibung sendiri memiliki tata cara yang berbeda-beda tiap wilayahnya. Pada kegiatan megibung, lauk pauk yang umumnya disuguhkan antara lain berbagai jenis sate asal Bali, urutan (sosis Bali), lawar merah dan putih, sayur daun belimbing dan sayur urap.  

Dalam megibung, terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan, antara lain:

1. Sekelompok orang yang melakukan kegiatan megibung harus duduk melingkar dengan posisi bersila
2. Jumlah orang yang melakukan megibung umumnya 5-7 orang
3. Nasi yang disuguhkan diletakkan pada wadah yang besar dan lauknya diletakkan dalam wadah kecil atau nasi diletakkan ditengah dan lauk diletakkan mengelilingi nasi di bagian luar
4. Kegiatan makan menggunakan tangan dan dilakukan secara bersamaan
5. Apabila ada makanan yang terjatuh, makanan tersebut harus terjatuh di luar wadah
6. Apabila salah satu anggota kelompok megibung lebih dahulu kenyang, orang tersebut harus menunggu anggota lainnya selesai makan dan bangun secara bersamaan

Salah satu contoh Kegiatan Megibung di karangasem-Bali

Filosofi di Balik Nasi Kuning berbentuk Gunung

Tumpeng merupakan salah satu warisan budaya Indonesia yang hingga saat ini masih dihidangkan pada acara-acara tertentu. Tumpeng mulai dikenal di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa, seiring dengan masuknya agama Hindu. Bentuk tumpeng yang mengerucut tersebut konon melambangkan bentuk gunung. Dalam agama Hindu, gunung mengintrepetasikan awal kehidupan atau alam raya. Bentuk tumpeng yang mengerucut seperti gunung tersebut (alam raya), titik puncaknya melambangkan penguasa alam semesta yaitu Tuhan. Oleh karena itu, tumpeng melambangkan rasa syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa. 

Disamping itu, tumpeng sendiri tak lepas dari pengaruh suku Jawa saat itu. Gunung bagi suku Jawa merupakan salah satu hal yang sakral, sebab melambangkan langit dan surga. Sehingga, tumpeng yang berbentuk seperti gunung tersebut melambangkan sifat manusia dan alam yang berasal dari Tuhan dan akan kempali lagi ke Tuhan. Oleh sebab itu, perayaan hari adat maupun syukuran pada masyarakat Jawa tak lepas dari tumpeng.

Oleh karena tumpeng merupakan makanan yang memiliki arti sakral, maka terdapat beberapa aturan saat pembuatan tumpeng. Salah satu aturannya yaitu pemilihan lauk pada tumpeng. Pada tumpeng, lauk yang disediakan harus memenuhi unsur-unsur sebagai berikut:

1. Unsur dalam tanah, seperti umbi-umbian
2. Unsur atas tanah, seperti sayur-sayuran
3. Unsur hewan, seperti ayam 
4. Unsur laut, seperti ikan

Keempat unsur-unsur tersebut melambangkan sifat-sifat manusia yang dipersembahkan kepada Tuhan. Pada zaman dahulu, keempat unsur tersebut diwakili oleh :

1. Unsur tanah : Telur. Telur dimasak dengan cara merebusnya utuh dengan kulitnya. Hal tersebut melambangkan bahwa tindakan manusia harus direncanakan, dilakukan sesuai rencana dan hasilnya di evaluasi.
2. Unsur atas tanah: sayur-sayuran. Sayuran yang umumnya digunakan antara lain: bayam, tauge, kacang panjang dan kangkung. Masing-masing sayuran tersebut memiliki arti berbeda, yaitu bayam berarti tentram, tauge memiliki arti tumbuh, kacang panjang berarti berpikir kedepan, dan kangkung memiliki arti melindungi.
3. Unsur hewan: ayam. Ayam yang digunakan pada tumbeng umumnya ayam jago yang dimasak ingkung. Hal tersebut memiliki arti menyembah Tuhan dengan khusuk dan hati yang tenang.
4. Unsur laut: ikan lele. Ikan lele digunakan karena memiliki arti ketabahan dan keuletan. Hal tersebut karena lele dapat hidup pada air yang tidak mengalir.

Di samping itu, warna pada nasi tumpeng memiliki pula arti tersendiri, yaitu warna putih dan kuning, dimana masing-masing warna tersebut memiliki arti, yaitu warna putih memiliki arti kesucian dan melambangkan Dewa matahari. Sementara itu, warna kuning memiliki arti kemakmuran dan rezeki. 

Sehingga bila dilihat dari bentuk, warna dan ragam lauk pada tumpeng, maka tumpeng memiliki makna pengakuan akan kuasa Tuhan yang menguasai alam dan kehidupan manusia dan rasa syukur manusia atas berkah dari Tuhan. 

Cerita Makanan Berbentuk Segitiga Asal China

Bakcang merupakan salah satu makanan tradisional China yang hingga saat ini masih cukup popular di Indonesia. Di Indonesia, bakcang tak hanya dikonsumsi sebagai makanan sampingan, namun digunakan pula pada upacara adat oleh masyarakat yang masih memiliki darah Tionghoa. Upacara adat tersebut merupakan Upacara Pehcun. Pehcun sendiri diperingati setiap tanggal 5 bulan 5 kalender China. 

Dibalik kepopularannya, bakcang memiliki sejarah tersendiri. Bakcang merupakan makanan yang sesungguhnya diperuntukkan untuk Qu Yuan. Qu Yuan merupakan seorang pejabat pada istana negara bagian selatan Chu pada dinasti Zhou (340-278 BC) yang diasingkan. Tak lama setelah Qu Yuan diasingkan, kerajaan tersebut runtuh dan membuat ia sedih. Oleh karena kesedihannya tersebut, Qu Yuan bunuh diri dengan cara menenggelamkan dirinya ke sungai Miluo. 

Kematian Qu Yuan pun membuat rakyatnya sedih, sehingga mereka memperingati kematian Qu Yuan tiap tanggal 5 bulan 5 kalender China. Masyrakat memperingatinya dengan cara melemparkan kepalan nasi berisi daging ke dalam sungai Miluo. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan memberi makan kepada arwah Qu Yuan. Akan tetapi, salah seorang penduduk lokal didatangi oleh Qu Yuan dalam mimpi. Beliau mengatakan bahwa makanan tersebut tidak sampai pada Quan. Qu Yuan meyarankan pada penduduk lokal tersebut lewat mimpinya untuk membungkus kepalan nasi tersebut dengan daun dan mengikatnya, sehingga bentuknya menyerupai tanduk. 

Bakcang atau Zongzi merupakan kepalan ketan yang berisi daging (umumnya daging babi) yang dibungkus dengan menggunakan daun bambu. Pada proses pembuatan bakcang, tahapan yang paling sulit dilakukan adalah tahap pembungkusan, dimana bungkus bakcang harus menyerupai segitiga dengan masing-masing sudutnya yang lancip sehingga menyerupai tanduk. 

Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan bakcang adalah :

• Daging giling
• Beras ketan
• Daun Bambu
• Bumbu masak (kecap manis, kecap asin, saus tiram, garam, merica)

Tahapan-tahapan pembuatannya adalah :

• Rendam daun bambu selama 24 jam
• cuci beras ketan
• Aron beras ketan dan tambahkan garam
• Apabila air sudah habis, maka ketan sudah siap digunakan
• Masak daging giling dengan menggunakan bumbu masak 
• siapkan ketan dan daging yang telah siap digunakan
• keringkan daun bambu (menggunakan tissue atau lap bersih)
• Bakcang siap untuk dikemas
• Kukus bakcang setelah selesai dikemas

Cara pengemasan bakcang :

Siapkan dua daun bambu (bagian yang licin berada di bagian dalam)

Siapkan daun bambu tersebut dengan posisi kepala-ekor dan ekor-kepala

Oleskan daun tersebut dengan sedikit minyak

tekuk sehingga berbentuk segitiga

tambahkan ketan dan daging

lipat daun tersebut segingga berbentuk segitiga

Sisa ujung daun dilipat ke bagain samping dan diikat dengan menggunakan tali

Ayam Ingkung

Ayam ingkung merupakan salah satu makanan khas Indonesia. Ayam ingkung merupakan ayam yang dimasak utuh. Ayam ingkung pada zaman dahulu merupakan salah satu makanan yang disajikan bersamaan dengan upacara adat Jawa. Di samping itu, ayam ingkung merupakan pula salah satu bagian dari nasi tumpeng atau bagian dari sesajen, atau yang biasa disebut sebagai ubo rampe. 

Ayam ingkung pada umumnya menggunakan bahan dasar ayam kampung. Ayam ingkung dimasak secara utuh dengan bumbu opor dan kelapa. Pada saat ini, ayam ingkung kebanyakan dikonsumsi dengan nasi uduk. 

Kata ingkung merupakan kata dari bahasa Jawa yang memiliki filosofi karakter ayam jago, dimana ayam jago pada umumnya memiliki sifat sok jagoan dan gagah. Ayam ingkung sendiri memiliki arti pasrah. Pasrah yang dimaksud ialah pasrah terhadap kekuasaan Tuhan. Oleh sebab arti kata tersebut, ayam ingkung ketika diasak diikat terlebih dahulu. Hal tersebut melambangkan setiap nafsu yang dimiliki manusia harus ditundukkan agar dapat bersujud pada Sang Pencipta. 

Sementara itu, ubo rampe memiliki arti menyucikan seseorang yang sedang memiliki acara beserta tamu yang hadir pada acara tersebut. Hal itu berkaitan dengan ayam ingkung yang umumnya menjadi makanan yang disajikan saat adanya acara tertentu. Salah satu acara yang menyajikan ubo rampe ayam ingkung adalah acara permohonan ampun dan permohonan untuk dijauhkan dari segala dosa, tirakatan, maulid nabi Muhammad SAW, dan hajatan.  

Kue Bulat Bertabur Wijen

Kue berbentuk bulat dengan taburan wijen atau yang lebih dikenal dengan onde-onde, merupakan kue yang berasal dari Tiongkok. Kue ini sudah ada semenjak Dinasti Zhou. Pada masa itu, onde-onde dibuat oleh pemasak kerajaan untuk pekerja yang sedang membangun istana. Onde-onde sendiri memiliki arti keselamatan dan kebersamaan. Di Tiongkok, onde-onde memiliki nama berbeda, bergantung dengan daerahnya.  

Onde-onde pertama kali dikenalkan oleh Dinasti Ming pada kerajaan Majapahit di Mojokerto. Berdasarkan hal tersebut, seiring berkembangnya waktu, mojokerto sekarang dikenal sebagai kota onde-onde di Indonesia. Onde-onde pun telah berkembang dari kue untuk pekerja pembangun istana menjadi kue spesial yang turut dihidangkan saat upacara tahun baru china.

Jian dui atau onde-onde sendiri terbuat dari tepung ketan. Pada bagian dalam onde-onde umumnya berisikan kacang hijau, namun hal tersebut tidak merupakan sebuah keharusan. Bagaian dalam onde-onde dapat diganti dengan berbagai isian, misalkan gula merah atau kacang merah. Untuk bagian luar onde-onde, pada umumnya ditaburi wijen.

Onde-onde saat ini dapat ditemui diseluruh penjuru di Indonesia. Tak hanya itu, onde-onde dapat pula ditemui pada negara aslinya, yaitu Tiongkok. 

Pendaftaran BPJS

Dalam sebuah negara, warga negara menjadi salah satu hal terpenting yang harus dijaga keharmonisannya. Salah satu hal yang harus diperhatikan dalam menjaga keharmonisan warna negara, adalah sosial ekonomi. Indonesia memiliki suatu sistemn yang menjamin perlindungan warga negaranya dalam hal sosial ekonomi. Sistem tersebut berbentuk sebuah undang-undang, yaitu udang-undang nomor 24 Tahun 2011 Tentang Badan penyelenggara Jaminan Sosial (BPJS). Dalam undang-undang tersebut, dijelaskan bahwa BPJS terbentuk atas dua badan, yaitu kesehatan dan ketenagakerjaan.

BPJS kesehatan merupakan badan yang menangani program jaminan kesehatan. Pada Undang-undang nomor 24 tahun 2011, dikatakan bahwa jaminan kesehatan merupakan jaminan berupa perlindungan kesehatan dan perindungan dalam memenuhi kebutuhan dasar kesehatan yang diberikan kepada setiap orang yang telah membayar iuran atau iurannya dibayarkan oleh pemerintah. Peserta jaminan kesehatan meliputi penerima bantuan iuran (PBI) dan bukan PBI (termasuk warga negara asing yang bekerja minimal 6 bulan di Indonesia). Peserta yang tergolong PBI merupakan fakir miskin dan orang tua yang telah didata, diverivikasi dan divalidasi oleh kementerian sosial. Di samping itu, peserta PBI meliputi pula penduduk yang didaftarkan oleh Pemerintah Daerah.

Peserta bukan PBI dibagi menjadi dua yaitu bukan PBI penerima upah dan bukan PBI bukan penerima upah. Peserta bukan PBI penerima upah dapat mendaftar BPJS dengan cara ;

1. Perusahaan atau Badan usaha mendaftarkan seluruh karyawan beserta anggota keluarganya ke kantor BPJS kesehatan dengan melampirkan formuir registrasi Badan Usaha atau Badan Hukum lainnya dan data migrasi karyawan dan anggota keluarganya sesuai format yang ditentukan oleh BPJS kesehatan
2. Perusahaan atauu Badan Usaha menerima nomor virtual account untuk dilakukan pembayaran ke bank yang telah bekerja sama (BRI atau Mandiri atau BNI)
3. Bukti pembayaran iuran diserahkan ke kantor BPJS kesehatan untuk dicetak kartu JKN atau mencetak e-ID secara mandiri oleh Perusahaan atau Badan Usaha

Untuk peserta bukan PBI bukan penerima upah, pendaftaran dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

1. Calon peserta mendaftar secara perorangan di kantor BPJS kesehatan
2. Mendaftarkan seluruh anggta keluarga yang ada di kartu keluarga
3. Mengisi formulir daftar isian peserta dengan melampirkan fotocopy kartu keluarga, fotocopy KTP/paspor, fotocopy buku tabungan salah satu peserta di kartu keluarga, dan pas foto 3x4. Dimana masing-masing berkas dan pas foto tersebut diserahkan sebanyak 1 lembar
4. Setelah mendaftar, calon peserta memperoleh nomor virtual account 
5. Melakukan pembayaran iuran ke bank yang bekerjasama (BRI atau Mandiri atau BNI
6. Bukti pembayaran iuran diserahkan ke kantor BPJS kesehatan untuk dicetakkan kartu JK

BPJS kesehatan dan ketenagakerjaan merupakan pengganti dari lembaga-lembaga jaminan sosial, yaitu PT. ASKES (persero), PT. ASABRI (persero), PT. JAMSOSTEK (persero) dan PT. TASPEN (persero). BPJS kesehatan merupakan pengganti dari PT. ASKES (persero) dan PT. JAMSOSTEK (persero). Dalam hal tersebut, maka terjadi transisi peserta JAMSOSTEK dan ASKES ke BPJS kesehatan. Dalam perubahan tersebut, peserta (perusahaan maupun pekerja) yang telah menjadi peserta JAMSOSTEK program jaminan hari tua, jaminan kecelakaan kerja, dan jaminan kematian maka akan secara langsung terdaftar dalam BPJS kesehatan pada program-program tersebut (tidak diperlukan pendaftaran ulang). Sementara itu, untuk program jaminan pemeliharaan kesehatan harus registrasi ulang ke BPJS kesehatan. 

Referensi 

Undang-undang Republik Indonesia Nomor 24 Tahun 2011 Tentang Badan Penyelenggaraan Jaminan Sosial.